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레시피

간장게장 황금레시피 알토란 이종임 레시피

by daytwo 2022. 6. 12.
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3대 비법이 담긴 이종임 간장게장 황금레시피 꽃게 손질도 완벽하게!

 

꽃게의 계절입니다. 봄은 암꽃게, 가을은 숫꽃게인거 아시죠? 특히 봄 산란기를 앞두고 알이 꽉꽉 차서 안에 샛노란 알이 꽉 차 있어 더 맛있지요. 생각만 해도 입에 침이 고이는 것 같아요.

 

저도 몇 번 만든적이 있지만 이번에 알려 드릴 요리는 어머니에게 전수받은 가문의 비법이 담긴 이종임 간장게장 황금레시피로 잡내도 확실히 잡고, 국물도 짜지 않고 감칠맛은 살아있다고 하네요.

그럼 자세히 배워 볼까요?

 

< 재료 >

※ 1컵은 200ml기준 입니다.

꽃게(9마리, 3kg),  레몬(1개),양파(1개), 청양고추(5개)

육수 : 물(15컵)

대추(30g)

양파(1개)

파뿌리(3개)

사과(1개)

건표고버섯(8개)

다시마(4개)

국물용멸치(50g)

마늘(50g)

생강(40g)

월계수잎(3장)

통후추(3g)

건홍고추(3개)

황기(3뿌리)

양조간장(6컵)

매실액(1컵)

소주(1컵)

사이다(2컵)

 

 

 

꽃게 손질하기

 

출처 : MBN 알토란

대부분 아실테지만 암게와 수게 구별방법은 바닥에 있는 배딱지로 알 수 있는데요.

알을 품어야 해서 암게는 배딱지가 넓고 둥근 모양입니다  알이 꽉찼는지 눈으로 확인하는 방법등딱지 안쪽 옆 부분을 보게되면 노란 라인을 통해 알 수 있습니다.

 

 

활꽃게는 냉동실에 1시간 정도 얼렸다 사용하시면 편해요.

이건 알토란에는 나오지 않은 정보인데 바로 사용해도 관계없지만 파닥파닥 움직이는 활꽃게를 손질하는 건 쉽지 않죠.

저도 집게발에 손을 물려봤는데 너무 아프더라구요.  수산시장 사장님한테 배운 꿀팁인데 신문지에 싸가지고 냉동실에 1시간 정도 얼렸다 사용하면 게들이 기절해서 손질하기 한결 수월하답니다. 단 냉동실에 너무 오래 두면 땡땡 얼어버려서 깜빡하지 않게 타이머 설정해두시는 걸 추천드립니다.

 
 
 
 

배딱지 안에 모래 또는 펄같은 불순물이 많이 있는데요. 게를 통째로 담가 먹는 만큼 손질이 정말 중요합니다.

 

배딱지를 열어준 다음 흐르는 물에 칫솔로 깨끗하게 닦아 주시면 됩니다. 다리 사이와 껍데기와 등딱지에도 이물질이 많이 들어 있으니 구석구석 꼼꼼하게 닦아주세요.  그리고 육수를 만드는 동안은 배딱지를 열어 뒤집어놓은 상태에서 물기를 뺍니다.

육수 만들기

 
 
 
 

큰 냄비에 물 (15컵)을 붓고 센불에 올립니다. 대추(30g), 양파(1개), 파뿌리(3개)를 넣는데 대추는 잘 우러날 수 있게 손으로 살짝 찢어서 넣으세요.

 

파뿌리는 아무리 잘 헹궈도 안에 흙이 남아있을 수 있어서 길게 1~2번 칼집을 내준 다음 물에 담가두시면 깨끗하게 빠진다고 합니다.

정말 유용한 요리꿀팁 같네요.

 
 
 
 
 
 
 
 

 

사과(1개),볶은 국물용 멸치(50g), 건표고버섯(8개),  생강(40g), 다시마(4개), 마늘(50g), 월계수잎(3장), 통후추(3g), 건홍고추(3개), 황기(3뿌리)를 넣어주세요.

 

멸치는 머리와 내장을 제거하고 마른 팬에 한번 볶아주시면 비린내를 제거할 수 있습니다.

마늘과 생강은 편썰어서 넣어주세요. 황기는 백숙에도 들어가는 재료라서 마트에 가면 많이 팝니다. 사과는 육수가 잘 우러나도록 잘게 썰어 껍질째 사용해요.  들어가는 재료는 많지만 대부분 집에 있는 재료들이라 크게 구하기 어렵진 않을 것 같네요.

 
 

 

센불에서 한소끔 팔팔 끓어 오르면 중불로 줄인 다음 30분 정도 더 끓이고 면포에 재료를 걸러서 육수만 준비 해줍니다.

 

 
 
 
 
 
 

 

짜지않은 간장게장 황금레시피 비법으로는 바로 양조간장을 나중에 따로 넣는 겁니다.

처음부터 간장을 넣고 끓이게 되면 국물이 졸아들어 짜지게 되는데, 이렇게 따로 넣으시면 간도 적당하고 맛있게 먹을 수 있습니다.

 

8컵 분량의 육수를 냄비에 넣은 뒤 여기에 양조간장(6컵), 소주(1컵), 매실액(1컵), 사이다(2컵)을 넣고 센불에서 한소끔 끓인 후 차갑게 식혀 사용해요. 이미 앞에서 충분히 끓여 둬서 오래 끓일 필요는 없습니다.

밀폐용기에 보관

 
 
 
 
 
 

커다란 밀폐용기에 재료들을 담기만 하면 끝입니다. 꽃게를 놓을 때도 비법이 있는데요.

먼저 껍데기에 물기가 없도록 마른 행주로 한번 더 닦아주시고 배딱지를 아래로 가게 두시면 살과 진액이 빠져 나올 수가 있어서 이렇게 배딱지가 위로 가게 뒤집어서 차곡차곡 놓으면 돼요.

 

 

차갑게 식힌 육수를 부은 다음 채썬 양파(1개),어슷 썬 청양고추(5개), 레몬(1개)를 넣고 3일동안 냉장보관합니다.

레몬이 들어가서 상큼하고 비린맛도 완전히 날려줄 것 같습니다.

3일 후 한번 더 끓이기

 
 
 
 
 
 
숙성하는 동안 수분이 빠져 나와서 더 오래 보관하고 먹기 위해선 한번 더 끓여야 합니다.3일 후 국물만 걸러서 한소끔 끓여줍니다. 앞에 과정과 마찬가지로 차갑게 식힌 후 다시 붓습니다. 바로 먹어도 되지만 3일정도 더 냉장숙성 시킨 다음 먹으면 더 맛있다고 합니다.

제철일 때 간장게장 황금레시피 참고해서 맛있게 만들어 드세요^^

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